Uno de los licores digestivos que me más me gusta desde hace años es el pacharán. Su toque fuerte de endrina y a la vez anisado deja un regustillo en boca que me es muy agradable. Siempre comienzo mi Navidad particular brindando con uno y cada sobremesa que se tercia igual. Por no decir que cuando concluyo las etapas del Camino de Santiago, tras ducharme y dar cuenta del menú del día, un pacharancete me cabe entre la pequeña sobremesa y la siesta en la litera. Y el destino tenía guardada una sorpresa conjunta. Digo conjunta porque han sido varias y al final han encajado en una misma. Quiso el porvenir que conociera a Don José Ignacio Sagardoy Urrutia, natural de Navarra y afincado en Pamplona bajo el manto de San Fermín, a la sazón, mi amigo Iñaki, que fuera ello en la Ruta Jacobea y que compartiese con él algunos tragos de pacharán. Y quiso la fuerza del sino que volviésemos a caminar juntos y a seguir forjando amistad y compartiendo recuerdos, vivencias y experiencias. Y hete aquí que el pasado año, caminando por su tierra desde que llegamos a la misma por Sangüesa habiendo salido días antes del Somport francés, fuimos probando varios pacharanes caseros a cada cual mejor. Y llegó el día y el lugar: 8 de Agosto de 2018 en Estella (Lizarra).
Preparativos para hacer el Pacharán
Sepa Dios cómo terminamos ese día con una chispa encima que bien pudiera ser del vino morapio que nos acompañó en la comida, del alegre espíritu que llevamos esa jornada, de estar Estella en fiestas o del rótulo de "Pacharanería" que atiné a ver en algún rincón, cuya mezcolanza no hizo sino dejarnos ebrios y con aroma dulzón en la garganta. El caso es que llegó la sorpresa: Iñaki sabía hacer pacharán y se le ocurrió decirme cómo. Ipso facto trasladé la noticia a mi mujer a través de la aplicación de mensajería instantánea "Whatsapp" y su respuesta fue contundente, escueta, sin palabrería y con un claro mensaje. La conversación fue tal que así: "-¡¡Chiquitilla!! ¡He aprendido a hacer pacharán!" a lo que Gemma contestó enviándome el emoticono cuya imagen es una cara de mujer con una mano que oculta el rostro y cuya lectura bien pudiera ser una de estas tres opciones: 1) Lo que faltaba ya... 2) ¡Madre mía la que me espera! o 3) ¡Ay, Señor! ¿Por qué?
Acompaño el mismo para que le deis oportuna interpretación. Mi alegría porque iba a aprender a hacer pacharán la podéis suponer.
Quedó pues la cosa en que llegado el momento de la cosecha me enviaría Iñaki una cantidad considerable de endrinas para elaborar el pacharán. La receta en sí es fácil: macerar endrinas en licor anisado durante unos tres meses y medio. ¿Así sin más? Sí. Así. Pero claro ya que nos ponemos, nos ponemos bien. Aquí en mi tierra ni venden licor anisado para ello ni hay buenas endrinas. Lo que respecta a la fruta lo tenía salvado porque me las enviaría mi amigo y peregrino desde la bella Pamplona, pero el licor anisado es otro rollo. No vale echar anís tal cual y ya. No, no, no. Tiene que ser licor anisado. No es lo mismo. Me puse a indagar y el licor de marras ha de tener una graduación que permita a la fruta macerar pero que impida la formación de impurezas, vamos, que tenga unos treinta y cinco grados para que las frutas suelten sabor pero no se pudran y que a la vez tenga un cierto nivel de azúcar que ayude a la maceración y rebaje un poco el grado final de la bebida. Menuda historia, ¿eh? Y el puñetero licor anisado ya os he dicho que no se vende por mi tierra. No me tocaba más remedio que hacerlo yo. Necesitaba una bebida alcohólica que tuviese alcoholes neutros sin sabor y con una graduación de unos cuarenta grados, anís de no menos de treinta y cinco grados y azúcar. Y, claro, de algo sirvieron mis horas de juventud a ambos lados de las barras de los bares. ¡¡Vodka!! El vodka es una bebida sin sabor determinado y compuesta de alcoholes neutros. ¡Al ataqueeer! como diría mi querido Chiquito de la Calzada. Problema resuelto. Y los ingredientes secretos que son granos de café y ramas de canela localizados sin problema en cualquier supermercado. Lo dicho, si nos ponemos, nos ponemos. Apunté y aprendí cómo hacer pacharán con aroma de café, de canela y de naranja. ¡Y cómo se toma! Que no es tan sencillo como llegar a la taberna y decir "¡Jefe! ¡Un pacharán!" y que te pongan un chorreón de Zoco en un vaso de tubo con dos hielos. Hombre, por favor. Esto tiene su arte.
Total que al día siguiente me fui con mi padre al Gañán (nombre que tiene nuestra cocinilla campera) y nos pusimos manos a la obra. En un lebrillo mezclamos en su justa proporción (que no la diré, copiotas, ya os he dicho antes incluso ingredientes que no debía) el vodka, el azúcar y el anís hasta que todo se integró bien. Rellenamos las botellas hasta su debida altura con las mejores endrinas que seleccionamos y vertimos sobre ellas el licor anisado ayudándonos de una jarra y un embudo. Incluimos en ciertas botellas unos cuantos granos de café, en otras una ramita de canela y otras ambas cosas. Y, por supuesto, algunas quedaron sólo como pacharán puro en potencia. Sin nada más. Y ¡ale! a macerar. El resto ha sido lo más sencillo: ir yendo una vez cada semana a remover las botellas para que se fuese mezclando bien la fruta y la sustancia liberada con el licor. Y así hasta que pasados unos tres meses y medio llegó la hora de la cata. Seleccionamos algunas de las botellas, filtramos el preciado elixir casero y lo depositamos en las botellas donde aguarda ya ser ingerido.El resultado no pudo ser mejor. Eso sí, hay que tomarlo como se toma en su lugar de origen. Tomad nota: en un vaso de boca ancha se pone un hielo y sobre él se vierte pacharán hasta que lo cubra. Se incorpora una tira de cáscara de naranja finita sin nada de blanco y se aprieta la misma con una cuchara en un lado del vaso para que suelte el saborcejo cítrico. Se remueve el contenido haciendo rotar el hielo en el vaso en círculos y... ¡¡pura ambrosía!! Vamos que no vuelvo a comprar pacharán sabiéndolo hacer yo. ¡Bendito Camino lo que me enseñó! ¡¡Salud!!
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