UNAS ACEITUNAS...

No es nada nuevo que me gusta estar activo, indagando, aventurándome a hacer cosas que me llaman la atención y a marcarme nuevos y pequeños retos que luego me den alegría. Y esta vez tenía en mente hacer una empresa que me trae recuerdos de infancia y que a la vez me despeja de la vida urbana. Algo tan sencillo como guisar unas aceitunas me lleva entreteniendo un mes. He hablado con gentes de campo para aprender de ellos cómo curarlas, cómo aliñarlas, si es mejor cortarlas o macharlas, si quedan mejor curadas con sosa o sólo con agua, etc. Y al final he ido extrayendo un poquito de cada uno hasta que he encartado cómo hacerlas a la manera que más me ha llamado la atención. Entretanto he descubierto cuestiones que ni sabía y he agrandado mi patrimonio de cocinillas tradicional. Jamás hube sabido que existía una máquina para rajar o machar aceitunas hasta que me enteré de casualidad. Y cuando lo descubrí no paré hasta hacerme con una y darle uso. No puedo estarme quieto, esa es la verdad. Así es que es por ser la primera vez que haré yo la faena de cero a cien, habrá aceitunas rajadas y machadas. Está claro que cogerán mejor el aliño que si simplemente las curo y las introduzco en el guiso sin darles ni un triste corte. ¡Vamos allá!

Cuando era niño recuerdo que mi abuelo de vez en cuando curaba unas aceitunas con sosa cáustica. Y en mi casa también lo han hecho mis padres alguna vez. Tal vez el despertar de esas memorias me ha llevado a la inquietud de querer hacer este trabajillo. Y la cosas como son, decidí ponerme manos a la obra definitivamente un día que estando de reunión dominguera con la familia de mi mujer, su tío Lucío sacó un tarro de aceitunas guisadas por él y el sabor me cautivó. Jamás en mi casa se hubieron logrado así. Observé que todas tenían unos cortes de navaja y me lancé a preguntarle: "¿las has cortado una a una? ¡Qué paciencia!" a lo que me dijo: "Una a una sí, pero con la máquina". Imaginad mi cara cuando oí lo de la máquina. "¿Una máquina para cortar aceitunas?". -"Sí, la hay y tiene la opción de machacarlas también. Así cogen mejor el guiso". La conversación entre dos amantes del campo y la lumbre estaba servida. Y esas cosas me encantan. Así es que interrogué, aprendí y me lancé a algo tan simple como guisar unas aceitunas. Parece una tontería pero me evade, me entretiene y me gustan esas cosas. Por eso le dedico unas líneas a unas meras aceitunas, porque en realidad, para mí, conllevan mucho más de fondo.

Bueno, lo siguiente fue hacerme con el instrumento necesario para cortar y/o machacar las aceitunas. Y como hoy en día todo se encuentra en internet, no tardé en encontrar una que satisficiera mis necesidades. Dicho y hecho. Ahora quedaba coger unos kilos de aceitunas y empezar la faena con ellas. Y hete aquí que uno es buen manchego y conoce gente por diversos lares y enseguida localicé buenos olivos con sus buenas aceitunas. Lo demás fue coger unos cuantos kilos de las mismas y emprender la tarea: machacarlas una a una y meterlas en agua. Eso sí, para coger las aceitunas "contraté" la mejor cuadrilla posible: mi mujer y mi hija. Fue una bonita mañana entre olivos y cuando ya íbamos a terminar de coger las mejores, llegaron refuerzos. Se unieron a coger las aceitunas mediante la técnica del ordeño mis suegros y sus amigos Ángel, Clara, Alfonso y Carmen. Hice unas instantáneas para mandárselas al dueño del olivar y decirle que le estaban robando, so pena de que precisamente era el mismo y propio Lucío y estaba avisado de nuestra visita a su terreno.

Por la tarde llevé las aceitunas al chalet de mis padres y allí limpié un capacho para echarlas en agua y lavarlas. Después es cuando empezaron el machaqueo y los cortes hasta que finalmente todas estuvieron de nuevo en el capacho preparadas para aguantar unos días cubiertas de agua que les vayan quitando el aceite y el amargor hasta que sea el momento óptimo para aliñarlas. Y en esas estamos ahora. Día tras día, por la noche, al llegar a casa les cambio el agua y les incorporo dos puñados de sal gruesa. El agua las va limpiando y quitando el sabor tan amargo del alpechín y, a la vez, mantienen su gusto tan característico, cosa que si se hace a través de la técnica de dejarlas una noche en agua con sosa cáustica diluida se pierde en parte. Y la sal sirve para darles entereza y que no se ablanden demasiado. Ya llevan cuatro días con cambio de agua y en una semana creo que estarán listas para ponerles el aliño. Haré de dos tipos: tradicional y con sabor a berenjena. Ya os contaré que tal pero su historia y su trastienda tendrán un sabor peculiar. Ya me conocéis. Lo dicho: ¿y para esto una entrada en el Rincón? Pues sí. ¿Unas aceitunas? ¡Venga!