Llovía en tromba. La cofradía suspendió su salida procesional y algunos de los costaleros nos fuimos al bar mientras con pena veíamos como nos tocaba guardar la ropa hasta la siguiente Cuaresma. Era el día de Santa Teresa, el último paso del año que sale a la calle. Desde ese día no ha vuelto a salir paso alguno. Llegó la Cuaresma y con ella el coronavirus. Lleva mi cerviz sin toca trabajadera en procesión más de un año. Increíble. Bien, dicho ese apunte, aquel lluvioso día de Octubre en el bar "El Carmen" estaba hablando con Pablo Herreros, hombre bueno y costalero veterano, de viandas y guisos manchegos, pues a los dos nos une el gusto por la gastronomía de nuestra tierra. Y conversando sobre la conserva y llenar las alacenas para el invierno me dio una curiosa receta de uno de los platos más conocidos por estos lares: las Berenjenas de Almagro. Evidentemente un cocinillas como yo debería probarla y guardé celosamente la receta que a Pablo le hubieron dado unos lugareños de Pozuelo de Calatrava. Y este verano que he tenido la oportunidad me he puesto con ello y ya reposan aguardando su momento para ser abiertos unos hermosos tarros de conserva llenos de berenjenas.
En Fernán Caballero compré cinco kilos de berenjenas para aliñar y me entretuve en arreglarlas una a una cortándoles el rabo en su justa medida y quitándoles las molestas espinas que suelen tener estas plantas. Una tarea entretenida pero en la que no me da pereza invertir tiempo pues el resultado final lo merece. Luego, en una de mis salidas a caminar por el campo, junto con mi padre y mi hermana, tijeras y mochila en mano, fuimos cogiendo unas ramas de hinojo para proceder a cortarlas en palitos y en bisel, de modo que pudieran cumplir su función, esto es, atravesar las berenjenas de lado a lado y clavando en medio un trozo de pimiento rojo, previamente metido en un corte que se practica en el cuerpo de la berenjena. Vamos, lo que viene siendo, embuchar. Pues los cinco kilitos de berenjenas quedaron embuchados y listos para meter en el aliño. Aquí radica la novedad de la receta: en vez de cocer las berenjenas y luego meterlas en tarros con el aliño, se meten sin cocer en los tarros y se cubren de aliño. Y esos tarros se cuecen al baño maría durante el tiempo preciso, de modo que las berenjenas quedan cocidas, aliñadas y cerradas herméticamente a la vez. Jamás las había guisado así y deseando estoy abrir ya uno de los tarros y probar la dureza y sabor de las mismas.
En cuanto al caldito o aliño hay que jugar con la potencia de los sabores, depende de cómo le gusten a cada uno. Hay que tener en cuenta que los ingredientes son todos de sabor muy fuerte y peculiar y equilibrarlos es un arte. Un caldo que conjuga vinagre, pimentón y cominos, entre otras cosas, tiene que hacerse con mucho mimo para que no destaque por encima ningún sabor, así es que me entretuve en ir añadiendo poco a poco y probando el resultado hasta que elaboré seis litros (se dice pronto) de aliño para rellenar los tarros de las berenjenas. Los tarros, por cierto y para los curiosos, son de dos kilos cada uno, de modo que quepan varias berenjenas y sus palitos de hinojo, puedan acoger además una cantidad de caldo aceptable y, a la vez, sean manejables y de cierto tamaño dócil para que quepan en la olla o cacerola para el proceso de ebullición. Y como os voy dejando la receta entre líneas para los avispados lectores, aquí va otro dato a tener en cuenta: los tarros se meten en el agua una vez que ésta ya ha roto a hervir y, desde ese momento, entre veinte y veinticinco minutos dejan las berenjenas óptimas de textura. Cocerlas aparte en una olla conlleva que te puedes pasar de tiempo y queden blandas o que te quedes corto y queden duras. Y además hay que tener preparada agua fría o con hielo para cuando las saques de la olla romperles la cocción, pues puedes haberlas sacado en su punto justo y que con el calor residual que guardan sigan cociendo interiormente y al final se queden blandas.
Y ahora que tecleo desde casa en mitad del teletrabajo, recoger la colada, hacer la comida y cuidar de mi hija, pues eso de la conciliación familiar es un mal chiste y como muchos sabéis Gemma y yo apenas logramos coincidir un rato juntos, veo en el calendario que, entre unas cosas y otras, ya han pasado más de quince días desde que me puse a la faena con las berenjenas. Eso implica dos cosas: 1) que rara vez puedo escribir una entrada en el blog del tirón y tardo varios días, a ratos sueltos, en terminarla y 2) que las berenjenas ya se pueden comer. Así es que esta misma tarde a ver si saco un hueco y voy al campo a por uno de los tarros y me lo traigo a casa y me garantizo el aperitivo durante unos días. Además, en estos tiempos que deberíamos seguir de ferias, verbenas y romerías por estos lares de La Mancha, no hay mejor entrante que una berenjena aliñada y un chato de morapio. Y ya os diré qué tal pero creo que mal no va a ser. ¡Ah! Para los cocinillas os dejo el último punto a saber: además de los ingredientes ya dichos, el caldo lleva agua, ajos machacados y sal. Releed y os correrá el vinagre por las venas. Yo ya estoy salivando pensando que esta noche las pruebo. Y si yo puedo hacer estas cosas, podéis todos. No me refiero a probarlas sino a guisarlas, ¡golfos! ¡¡Hasta otra!!
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